На вопрос: «Какое место самое главное в школе?», Людмила Николаевна Пнева, повар столовой Бурхунской средней образовательной школы, не задумываясь, отвечает: «Столовая!». И в этом с ней сложно поспорить. Ведь кто как не Людмила Николаевна знает, о чем говорит. 36 лет стажа работы поваром, из них 22 года только в столовой этой школы. Участник всех конкурсов профессионального мастерства, что проходят в нашем районе, среди поваров школ и дошкольных учебных образовательных учреждений. А в этом году еще и обладатель одной из очень престижных наград. Людмила Николаевна стала лауреатом премии Губернатора Иркутской области, как «Лучший технический работник», в номинации «Повар». Согласитесь, когда в школьных столовых нашей области работают сотни профессионалов, быть среди них самой лучшей очень даже не просто.
Обаятельная, общительная, веселая, добрая, настоящий мастер своего дела, стремящаяся каждый день удивить своих 120 подопечных чем – то вкусненьким. В ее хозяйстве образцовый порядок и стерильная чистота. А блюда, приготовленные ее умелыми руками не только вкусны, но и очень красивы. Говорят, что мастерство приходит с годами, но это, пожалуй, не совсем так. Сама Людмила Николаевна уверенна, что все человеку предназначено свыше, а он только должен приложить усилия и развить свои задатки.- В нашей семье очень вкусно готовила бабушка, — делится Людмила Николаевна, а я всегда ей старалась помогать. С детства помню вкус и запах круглой вареной, рассыпчатой картошки, сверху обильно политой маслом с зараженным на нем лучком. Наваристые борщи, так чтоб ложка стояла, а к ним ржаной хлеб, корочка которого натерта ядреным чесноком. А бабушкины пирожки! Мы утором просыпались от аромата, что плыл из кухни по комнатам и босиком бежали на запах. А там, под белым льняным полотенцем, на большом листе, пышут румяные пирожки с картофелем, капустой, грибами и ягодами…
Поэтому когда, по настоянию родных, после школы я поступила в техникум на агронома, смогла проучиться все один год. Училась хорошо, но это было не мое. Уехала в город Ангарск, получила диплом повара и вернулась в Тулун. Начала свою работу в столовой в Поселке, напротив банка, затем перешла на работу поваром в железнодорожную столовую, а затем с семьей переехали на постоянное место жительство в Бурхун. Сразу устроилась на работу поваром в школу и работаю здесь до сих пор.
Как считает Людмила Николаевна, работа школьного повара накладывает определенные обязанности и даже сложности на эту профессию. Ведь поступление пищевых веществ и энергии должно соответствовать возрастным физиологическим потребностям детского организма, обеспечивать его рост и развитие. Ежедневно должны присутствовать блюда из мяса или рыбы,

быть включены молочные продукты, растительное и сливочное масло, хлеб и хлебобулочные изделия, овощи, фрукты. Необходимо вести учет эколого-гигиенических факторов питания, особенно учет геохимических эндемий (дефицит йода, фтора, селена и т.д.). А так же включение в рацион питания продуктов, блюд, способствующих: повышению защитных функций физиологических барьеров (кожи, слизистых желудочно-кишечного тракта, верхних дыхательных путей, компенсации дефицита жизненно необходимых веществ, которые не синтезируются в организме (незаменимые аминокислоты, витамины, микроэлементы). Необходимо составить перспективное меню и специально разработать технологическую картотеку готовых блюд: карточки, с названиями блюд, выходом в готовом виде, с раскладкой продуктов, с химическим составом и калорийностью, а также со сведениями о технологии приготовления блюд.
При составлении меню для детей следует учитывать следующие положения — рацион должен отвечать физиологическим потребностям детей и подростков в пищевых веществах и энергии в зависимости от возраста, пола, состояния здоровья и вида деятельности, климатических условий и сезона года. Оно должно быть составлено таким образом, чтобы в среднем за 10 дней была выполнена норма потребления продуктов на одного ребенка. Объем пищи должен удовлетворять потребности растущего организма, вызывать чувство насыщения и соответствовать возрастной группе. При составлении ежедневных меню-раскладок, в случае отсутствия того или иного продукта, включенного в перспективное меню, следует правильно производить замену. Меню должно быть разнообразным, что обеспечивает качественную полноценность рационов. Это достигается путем использования широко ассортимента продуктов и различных рецептур приготовления блюд, а так же способов кулинарной обработки. Крупяные блюда следует чередовать с овощными. Продукты, входящие в состав блюда, должны быть совместимыми, способствовать перевариванию пищи и усвоению питательных веществ. К мясу лучше подавать овощные гарниры, к рыбе — картофель. Рекомендуется использование сложных гарниров. Хорошему усвоению пищи способствуют фруктовые, овощные, сметанные и молочные соусы. Следует шире включать в рацион салаты из свежих овощей, заправленные растительным маслом, как источники ряда витаминов, минеральных солей, полиненасыщенных жирных кислот. Необходимо учитывать, что при хранении и тепловой кулинарной обработке продуктов питания теряется значительная часть витаминов. Поэтому для обеспечения оптимальной потребности детей в витаминах необходим рациональный подбор продуктов и проведение дополнительной витаминизации учащихся. В меню не должны включаться «запрещенные» в детском питании блюда: блинчики с мясом, зельцы, макароны по-флотски; кремы, напитки, морсы, студни, паштеты, фаршмаки, изделия во фритюре. Запрещается приготовление на школьных пищеблоках простокваши-самокваса, творога и других кисломолочных продуктов. Категорически запрещается употребление в пищу грибов, использование фляжного и бочкового молока без кипячения, творога, сметаны, без термической обработки, яиц и мяса водоплавающей птицы, мяса, не прошедшего ветеринарный контроль, консервированных продуктов. А еще необходимо обеспечить преемственность между питанием ребенка в школьном учреждении и приемом пищи дома.
И вот все эти тонкости должна учитывать в своей работе Людмила Николаевна. И наивысшей похвалой ее работы являются даже не благодарности администрации школы и не премия Губернатора, а «чистые» тарелки ее подопечных, которые съедая все без остатка, просят добавки.

С. Гладун
пресс-центр администрации района